Malolactische gisting

Malolactische gisting, of Malolactic fermentation (MLF) is een belangrijk, maar optioneel proces bij de productie van Champagne, een mousserende wijn die wordt geproduceerd in de Champagnestreek in Frankrijk. MLF is een secundaire gisting die appelzuur omzet in melkzuur, wat resulteert in een zachter en complexer smaakprofiel.

Tijdens het maken van champagne ondergaat de wijn meerdere gistingen. Hieronder leggen we de stappen uit die de wijn tijdens het proces ondergaat.

Primaire gisting: Nadat de druiven met de hand zijn geoogst en geperst, wordt het sap gefermenteerd in roestvrijstalen tanks, eikenhouten vaten of amfora's. Deze primaire gisting zet de suikers in het druivensap om in alcohol en produceert een basiswijn met een hoog zuurgehalte, ook wel vin clair genoemd. Tijdens deze eerste gisting kan een wijnmaker ervoor kiezen om de malolactische gisting te blokkeren, op gang te brengen of spontaan te laten plaatsvinden.

Laten we nu eens kijken naar de rol van malolactische gisting bij de productie van Champagne:
Waarom kiezen sommige Champagneproducenten voor malolactische gisting en hoe gaat dit in zijn werk? Hierbij worden melkzuurbacteriën, meestal Oenococcus oeni, in de basiswijn gebracht. Deze bacteriën zetten het hardere appelzuur (van groene appels) om in zachter melkzuur (van melk), waardoor de zuurgraad van de wijn afneemt.
De beslissing om MLF toe te passen in Champagne hangt af van de stijl en voorkeuren van de producent. MLF kan bijdragen aan een zachter, ronder mondgevoel en meer complexe aroma's en smaken in de wijn creëren, zoals boter, room en nootachtige tonen. Het kan ook het vermogen van de wijn vergroten om te verouderen en tertiaire smaken te ontwikkelen.

Niet alle Champagneproducenten kiezen echter voor MLF. Sommigen houden liever de hogere zuurgraad en de frissere fruiteigenschappen van de basiswijn, omdat de afwezigheid van MLF kan resulteren in een frissere, meer levendige stijl van Champagne.

Kortom, malolactische gisting is een optionele stap in de productie van Champagne. Het biedt wijnmakers de mogelijkheid om de zuurgraad, de textuur en het smaakprofiel van de wijn aan te passen, wat bijdraagt aan de verschillende stijlen die in de wereld van de Champagne beschikbaar zijn.

Assemblage: Bij de productie van Champagne worden vaak meerdere druivensoorten, zoals Chardonnay, Pinot Noir en Meunier, met elkaar gemengd om een evenwichtige en complexe wijn te creëren. Echter zien we tegenwoordig steeds meer champagnes gemaakt van één druivensoort, zoals deze fijne blanc de blancs van louter Chardonnay of een blanc de noirs van Pinot Noir.

Toevoeging van gist en suiker: De gemengde basiswijn wordt vervolgens gebotteld en een mengsel van gist en suiker, bekend als de liqueur de tirage, wordt toegevoegd om de tweede gisting op gang te brengen. De flessen worden afgesloten met een kroonkurk of een natuurlijke kurk en de tweede gisting vindt plaats in de fles. Tijdens deze gisting ontstaan de bubbels in de wijn.

Rijping op lees: Na de tweede gisting laat men de flessen horizontaal rijpen op de droesem, dat zijn de dode gistcellen die overblijven na het gistingsproces. Deze rijpingsperiode staat bekend als "sur lie" en duurt minimaal 15 maanden voor een non-vintage champagne en minimaal 36 maanden voor een vintage champagne. Veel champagne-huizen kiezen ervoor om hun flessen langer te laten rijpen, dit resulteert in een kleinere bubbel en een verfijndere smaak. In enkele gevallen kiezen huizen ervoor om flessen 'sur pointe', dus verticaal te bewaren. Dit gebeurt vrijwel alleen bij een zeer lange rijping.

Riddling: Om het gist-bezinksel uit de flessen te verwijderen wordt ter voorbereiding een proces uitgevoerd dat riddling of rémuage heet. De flessen worden geleidelijk gedraaid en gekanteld, zodat de fles verticaal eindigt en het bezinksel zich in de hals van de fles kan nestelen. Traditioneel werd dit met de hand gedaan, maar tegenwoordig worden vaak geautomatiseerde machines gebruikt, Gyropalettes genaamd.

Disgorgement: Zodra het bezinksel zich in de hals van de fles heeft verzameld, wordt de hals bevroren en de (kroon-)kurk verwijderd. De druk in de fles dwingt de bevroren prop sediment naar buiten. Dit proces wordt disgorgement genoemd. Ook dit gebeurt tegenwoordig meestal met machines. In uitzonderlijke gevallen kiezen huizen ervoor om dit met de hand, ofwel á la volée te doen.

Toevoeging van likeur d'expédition: Na de disgorgement wordt een kleine hoeveelheid wijn en optioneel ook suiker, de zogenaamde liqueur d'expédition, toegevoegd om het zoetheidsniveau van de Champagne te bepalen. De hoeveelheid toegevoegde suiker bepaalt de stijl van de Champagne, zoals brut nature, extra brut, brut of demi-sec. Bij een brut nature wordt er geen suiker toegevoegd waardoor dit de droogste stijl champagne is.

l’Atelier du Champagne